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上次跟大家分享叉烧包, 有位网友把方子拿给在酒楼的师傅看， 师傅说这个方子不好， 用澄粉会使包变硬。网友还说师傅没透露秘籍，只说了一句，“包要柔软，发面很重要”。 我要谢谢师傅指点的迷津！！
说实话我不是这方子的原创， 我是在网上看了无数个方子， 挑选一个我认为最靠谱的， 然后反复试做， 根据个人口味调整下方子， 有时成功，有时失败， 然后跟大家分享我的“经历”。
方子里的澄粉主要作用（我觉得）应该是减低面团的筋度， 澄粉粉的蛋白质成分只有2g per 100g, 让面团不起筋， 蒸的时候包容易裂开。 我这次做红豆沙包， 我不想她裂开， 所以澄粉的量减半。
至于发面，我从【孟老师的中式面点】读了有关老面的制作方法，然后运用在这方子里。每次包蒸好，我在包还温热时吃一个， 放凉之后吃一个， 冷冻过夜之后，蒸个15mins，再吃一个！！ 放凉了会比较“实”， 但我个人觉得ok（我不是个追求完美的人）。至于冷冻过夜再蒸热，口感跟刚出炉的没两样。
材料：
Ingredients：
低筋面粉130g
即溶酵母粉1tsp
水 120g
主面团
老面 60g (optional)
糖粉 30g
牛油 13g
澄粉（wheat starch）45g
低筋面粉 45g
泡打粉（double action baking powder）1/2tsp
盐1/2tsp
奶粉10g
红豆沙馅材料和做法请点击这里
做法：
Method：
水和即溶酵母搅拌均匀
低筋面粉过筛
导入之前的“酵母水”
搅拌均匀， 成团， 面团偏湿是正常， 盖上保鲜膜， 温暖处发酵约1小时
一个小时之后面团发大1.5至2倍
里面充满了气泡
加入糖分搅拌均匀
加入牛油，搅拌均匀
分次筛入干材料， 搅拌成光滑面团
这是我的老面， 其实就是每次做包的面团，留一点(我留了60g）， 老面冷藏可以放2天， 冷冻（freezer）可以放1星期，他可以增加包的柔软度和提升风味。
将老面和面团混合
揉成光滑面团（如果要留老面， 就在这时割60g， 用保鲜膜包好，放入密封盒冷藏，待下次用）， 松弛20mins
将红豆馅揉成8个圆球， 备用
将面团分割成8等分
将面团擀成中间厚旁边薄， 包一份红豆馅
收口朝下，放在muffin纸上，盖上保鲜膜，松弛8-10分钟
煮沸的水，中大火，蒸11分钟
熄火，锅盖先打开一缝隙， 1 - 2mins 后才把锅盖掀起，这样可以避免锅里和外的温差太大， 导致包子收缩
大功告成！！！
希望你喜欢我今天的分享，祝你一天都有好心情，下次再来走走！！
~ The End ~
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